ESPERIENZE SENSORIALI

LUMACHE: Be famous

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LUMACHE: Produzione e lavorazione

I prodotti sono di origine biologica e di ottima qualità, scrupolosamente selezionati ed adeguatamente confezionati in sacchetti di rete, le lumache sono sottoposte al trattamento naturale di spurgatura ed asciugatura durante il quale perdono circa il 30% del peso originario. 
Questa operazione permette che la resistenza del prodotto e le caratteristiche igienico-sanitarie dei molluschi siano mantenute nelle condizioni ottimali e restino la priorità assoluta. La spurgatura ha una durata di almeno 7-10 giorni dopo la raccolta, periodo in cui le chiocciole, poste in adeguate strutture areate, non vengono alimentate. Dopo aver assorbito il massimo dell'umidità, esse bloccano la loro fermentazione naturale aumentando il periodo di conservazione che diventa di 60 giorni. La fase dello spurgo consente dunque di commercializzare chiocciole perfettamente pulite, sane e vive, pronte per la successiva fase di bollitura, garantendo alle carni una qualità sempre superiore.


La produzione si aggira intorno ai 15.000 Kg/anno di prodotto pronto per la consumazione. Una parte della raccolta è inoltre riservata ai riproduttori che, dopo un’accurata selezione, vengono venduti per l'avvio di nuovi allevamenti o per nuovi cicli di produzione. 

La pezzatura delle chiocciole immesse nel mercato non scende mai sotto i 10 – 14g, misura che favorisce tutte le caratteristiche organolettiche ideali per l'uso gastronomico. Per ogni 100g di prodotto consumato si ottengono infatti 14g di Proteine, 1,7g di Glucidi e 0,8g di Grassi ai quali vanno aggiunte notevoli quantità di Calcio, Magnesio, Fosforo e Vitamina.

La lumaca è presente nella cucina popolare dell' antichità ed il modo di consumarla si è evoluto nei secoli. I romani non dimenticarono le chiocciole che allevavano nei recinti vicino a casa chiamati cocleari, alimentandole a frumento cotto nel vino per renderle più gustose e digeribili. Furono loro a portare le lumache nelle Gallie. Nell' alto medioevo , le lumache  erano considerate tanto utili da essere destinate a sostituire la carni in tempo di penitenza.  Più tardi la lumaca ha subito il disprezzo dell' uomo ed è stata considerata immangiabile, ma all' inizio del secolo tornarono in auge grazie al principe Talleyrand che ne offrì in un banchetto allo zar Alessandro I. Anacraonte, il cuoco, conosceva venti modi diversi per  prepararle. Questo pranzo ebbe luogo il 22 maggio 1814, dieci anni dopo la preparazione "alla Bourghignonne".

LUMACHE: Coltivazione

L’ antenato più antico dell’elicicoltore moderno è Fulvio Lippino del 49 a.c.Nel “Naturalis Historia”, di Plinio il Giovane, si narra che Fulvio Lippino aveva molti possedimenti tra cui uno a Tarquinia in cui allevava diverse specie di chiocciole nutrendole con farine di cereali ed erbe aromatiche, facendo conoscere questo meraviglioso alimento anche in Gallia, trasmettendo la sua passione a tal punto che in molti copiarono i suoi allevamenti all’epoca chiamati cochlearia”.

Ci sono tracce di lumache nei libri antichi di ricette:le chiocciole erano apprezzate persino dai Romani, nel  “De Re Coquinaria” di Apicio, c’è una narrazione che vede le lumache spurgate nel latte per diversi giorni prima della cottura e poi una volta gonfiate a tal punto che non rientravano nel guscio, le friggeva o le arrostiva servendole con varie salse”.
Questi piccoli animaletti terreni sono stati sempre protagonisti di diatribe gastronomiche, considerate a tratti prelibatezze senza eguali ed a tratti piatto popolare e per bifolchi; addirittura Mosè nella Bibbia le descriveva come un alimento impuro. Per passare a tempi più moderni, è l’ottocento a porre indiscutibilmente le lumache in un ipotetico piedistallo gastronomico. 

Il mercato delle chiocciole da gastronomia negli ultimi anni ha subìto notevoli trasformazioni. E’ a partire dai mutamenti degli anni ’70 dettati da legislazioni che quasi proibivano la raccolta delle lumache, che nasce l’allevamento a ciclo biologico completo per sopperire alla diminuzione e alla mancanza del prodotto che prima poteva essere reperito in natura. Dagli anni settanta ad oggi si è assistito ad un costante aumento dei consumi delle chiocciole da gastronomia crescendo anche le tecniche per chi come me vuole muoversi sul mercato italiano a bassi costi e nel rispetto più totale dell’ambiente, dando così vita ad un prodotto si più caro, ma con qualità e caratteristiche senza dubbio superiori al prodotto raccolto in natura.

LUMACHE: Prinicipi nutrizionali

La lumaca è un alimento dall'alto valore nutrizionale, di notevole digeribilità, ricco di amminoacidi essenziali e sali minerali. È formata in prevalenza da acqua, proteine, sali e grassi. In particolare, il nostro mollusco è tra gli animali più poveri di grassi e ha un buon contenuto di proteine.In merito agli acidi grassi identificati, poi, i risultati evidenziano come la lumaca, pur essendo animale terrestre con respirazione polmonare, presenti una composizione di acidi grassi non molto dissimile da quella dei prodotti della pesca. Si distingue per un ridotto contenuto in acidi grassi saturi e monoinsaturi, che rappresentano rispettivamente il 25,3% e il 17,3% degli acidi grassi identificati e un elevato contenuto in acidi grassi polinsaturi (57,4%). La vera ricchezza della carne di lumaca è data dagli amminoacidi e, in particolare, da quelli essenziali ben presenti. 

TABELLA NUTRIZIONALE ALIMENTI (100g)

Alimento	Proteine	Grassi	Carboidrati	Calorie
Lumaca	13,6	0,7	3,5	96

CONCENTRAZIONE METALLI (100g)

Metallo	Concentrazione	Valore minimo	Valore Massimo	Valore medio
Calcio	mg/100	297	957	499
Fosforo	mg/100	155	216	186
Magnesio	mg/100	42	95	62
Potassio	mg/100	101	201	164
Sodio	mg/100	47	201	109
Rame	mg/100	5	173	48
Ferro	mg/100	18	55	35
Manganese	mg/100	2	4	3
Zinco	mg/100	12	22	15

Proprietà terapeutiche:
La lumaca, elabora una sostanza di natura proteica simile agli anticorpi, denominata elicina (è la bava o il muco della chiocciola), che si lega ad un particolare tipo di cellule del nostro organismo denominate linfociti, responsabili della difesa diretta nei confronti di agenti esterni come batteri, cellule tumorali, ecc… Secondo molti studi (effettuati in particolare in Giappone) la bava che ricopre le lumache del tipo Helix esercita una forte azione antibatterica e questo comporta il non facile attacco di malattie infettive ad una popolazione di chiocciole tipiche degli altri allevamenti zootecnici. Con la bava di Helix si preparano dei prodotti omeopatici come lo sciroppo di lumaca, utilizzato ormai in larga scala come antinfiammatorio naturale per le affezioni bronchiali nella medicina pediatrica in quanto non prodotto chimico di sintesi. Mediante sofisticate tecniche (cromatografia a scambio ionico), i ricercatori hanno potuto isolare il fattore antibatterico dal muco e confrontare la sua attività con quella della streptomicina, uno degli antibiotici più impiegati in medicina. Risultato: il potere antibatterico del muco è simile a quello della streptomicina.

PELAPATATE: Tecniche

I primi pelapatate a ingranaggi

A coltello

Lineari X e a Y 

A manovella

Industriali

Elettrico